Wędzenia, grillowanie i kociołkowanie wg Maćka, pasje Danusi

napisał(a) **Dziadek Maciek** » 25.02.2014 16:34

Nie wiem czy mnie stać na tak wybitny napitek :?:

napisał(a) **Bocian** » 25.02.2014 20:37

Dziadek Maciek napisał(a):Nie wiem czy mnie stać na tak wybitny napitek

No chyba 200 zeta za flakon to nie jest przesada...

Do jutra

napisał(a) **El mariano Italiano** » 25.02.2014 22:34

Widzę, że coraz więcej ludzi zaczyna robić swoje jedzonko. W Listopadzie zacząłem i ja.
Wyszukuję w marketach na promocji mięsko, najczęściej schabik, szyneczka, karkóweczka rzadziej boczek.
Pekluję 2 tygodnie później wędzę ok 4-5 godzin. Później małżonka gotuje ok 05-1/h w zależności od kawałka uwędzonego mięska. Palce lizać.

napisał(a) **piotrulex** » 28.02.2014 09:01

El mariano Italiano napisał(a):Widzę, że coraz więcej ludzi zaczyna robić swoje jedzonko. W Listopadzie zacząłem i ja.
Wyszukuję w marketach na promocji mięsko, najczęściej schabik, szyneczka, karkóweczka rzadziej boczek.
Pekluję 2 tygodnie później wędzę ok 4-5 godzin. Później małżonka gotuje ok 05-1/h w zależności od kawałka uwędzonego mięska. Palce lizać.

My teraz nie parzymy po wędzeniu, wolimy takie "surowe"

W weekend mija 2 tygodnie peklowania ok. 4kg schabu i 3kg szynki

Mam ścinaną z 2 dni temu olszynę (olchę) więc dym zapewniony

Oby tylko pogoda jutro dopisała

napisał(a) **Arek** » 28.02.2014 09:47

piotrulex napisał(a):Mam ścinaną z 2 dni temu olszynę (olchę) więc dym zapewniony

Drzewo do wędzenia powinno być sezonowane, wędzimy tylko suchym drewnem. Dym uzyskujemy wrzucając na palące się szczapy zmoczone wióry.

napisał(a) **Dziadek Maciek** » 28.02.2014 09:49

piotrulex napisał(a):
My teraz nie parzymy po wędzeniu, wolimy takie "surowe"

Dokładnie tak jak my. Wyrobów dla nas nie parzymy.
Wędzę w niższej temperaturze i dłużej, np ok 50 st i ok 10/12 godz.
Obecnie zaczynam się przymierzać się do wędzenia mięs na zimno, ok 2 tyg. To są dopiero smaki.
W ostatni weekend wędziłem właśnie na zimno, łososia, karpia i polędwiczki z dorsza. Karpia na koniec podgrzałem, ok 30 min, temp ok 60 st.
Na zimno tzn w temperaturze poniżej 20 st, ja miałem między 5 a 10 st.

Arek dobrze radzi, mokre drewno może i najczęściej jest przyczyną niewłaściwego smaku wyrobów.

napisał(a) **FUX** » 28.02.2014 10:02

Ideałem jest suche drewno bez kory.
Zwłaszcza dąb potrafi okopcić wyroby.

napisał(a) **piotrulex** » 28.02.2014 10:12

Dziadek Maciek napisał(a):
piotrulex napisał(a):
My teraz nie parzymy po wędzeniu, wolimy takie "surowe"

Dokładnie tak jak my. Wyrobów dla nas nie parzymy.
Wędzę w niższej temperaturze i dłużej, np ok 50 st i ok 10/12 godz.
Obecnie zaczynam się przymierzać się do wędzenia mięs na zimno, ok 2 tyg. To są dopiero smaki.
W ostatni weekend wędziłem właśnie na zimno, łososia, karpia i polędwiczki z dorsza. Karpia na koniec podgrzałem, ok 30 min, temp ok 60 st.
Na zimno tzn w temperaturze poniżej 20 st, ja miałem między 5 a 10 st.

Arek dobrze radzi, mokre drewno może i najczęściej jest przyczyną niewłaściwego smaku wyrobów.

Ja rozpalam koło 11, wygrzewam, pakuje koło 12 i późnym wieczorkiem dokładam większy kawał drewna i zostawiam do rana. Wędzenia więc wychodzi czasowo podobnie jak u Ciebie. Temperatura mniej niż na środku termometru czyli też około 50 stopni. Nie zauważam różnic smakowych w wędzeniu suchym czy dopiero co ściętym ale zdecydowanie łatwiej mi temperaturę upilnować i większy dym mam z tego nowego. Jest też praktycznie bezobsługowo gdyż zerknę może raz na godzinę

Co do różnicy smaku to może nie do końca prawda. Za każdym razem mięso, peklowanie, wędzenie jest raczej podobne a smaki się różnią. Są inne ale sam nie potrafię zdecydować się kiedy lepsze, zawsze są wyborne

napisał(a) **piotrulex** » 28.02.2014 10:14

FUX napisał(a):Ideałem jest suche drewno bez kory.
Zwłaszcza dąb potrafi okopcić wyroby.

My w 90% wędzimy na olszynie, zwykle dość młodej, w podstawie średnica może maks 20cm to raczej delikatna "skórka" niż kora. Ale tak jak wspomniałem za fachowca się nie uważam, wędzę bo lubię i mam z tego ogromną frajdę

napisał(a) **Dziadek Maciek** » 28.02.2014 10:36

piotrulex napisał(a):tak jak wspomniałem za fachowca się nie uważam, wędzę bo lubię i mam z tego ogromną frajdę

Rób tak dalej, radzę jednak poczytać i posłuchać "fachowców".
Bywasz czy bywałeś na innym forum, tam masz wszystko wyraźnie wyjaśnione, tam są prawdziwi spece od wędzenia (nie tylko).
Jesteś zadowolony z wyrobów, to dobrze, ale możesz jeszcze smaki poprawić, możesz osiągnąć wyższe wtajemniczenie i dojdziesz do wyczuwalnych różnic smakowych.
Do wielu prawd doszedłem bez słuchania innych, wiele lat doświadczeń, a mogłem wszystko przyspieszyć. Nie upieraj się przy swoim, radzę z dobrego serca.
Posłuchaj dobrych i życzliwych rad, zacznij od wędzenia wysezonowanym drewnem bez kory.
Olcha, buk, dąb - to też ważne, ale tu mogą smaki indywidualne decydować. Wiele lat wędziłem dębiną (bo miałem dużo), dodawałem jabłoń, wiśnię, czereśnię...
Teraz głównie olcha i buk.
Wędź dalej i ciesz się wyrobami.