Wędzenia, grillowanie i kociołkowanie wg Maćka, pasje Danusi

Zaczynam cykl pokazów połączonych z krótkimi przepisami i ogólnymi zasadami wędzenia, przy okazji pozbieram kilka wpisów na temat mojego grillowania i kociołkowania.
Na początek wędzenie łososia. Łososie najczęściej kupujemy prosto od rybaka, ale można trafić na świeże, np w Makro. Filetujemy na płaty, myjemy i zasypujemy dosyć sporą ilością soli. Tak przygotowanego łososia zostawiamy w chłodnym miejscu na min dzień. Następnie zmywamy sól, dokładnie wysuszamy, czasami trwa to nawet kilka godzin. Suchego łososia rozłożonego siatkach wkładam do wędzarni. Ja łososie wędzę na zimno, zimnym dymem. Nie jest proste i zajmuje sporo czasu, ale tak uwędzony łosoś bardziej nam smakuje. Wędzę dwa, czasami trzy dni, zależy od wielkości łososi, a także dlatego, że moje doświadczenie wskazuje, że osoś lubi "przerwy" w wędzeniu.

Jak uzyskać zimny dym
Jest kilka sposobów, ja używam kuchenkę elektryczną, jednopalnikową, na którą kładę spore/grube, krótkie szczapy dębiny. Dębina tli się powoli, odwracam ją co pewien czas, nie doprowadzam do zwęglenia, a ew kawałki zwęglone wyrzucam. Mój łosoś różni się smakiem i kolorem od tego, którego kupujemy w sklepach, norweskiego, nie jest czerwony i bardziej "dymny".

Na to czekałem Macieju. Myślę, że ten post winien być umieszczony jednak tak jak obiadki w Chorwacji w temacie
Ceny, usługi, porady różne


Macieju powiedz w jaki sposób filetujesz łososia, cienkie płaty czy grube od środka ryby do skóry. Jak wielkie to maja być łososie na filety. Ile godzin dziennie wędzić i czy tylko debiną. Czy trzeba półki z filetami przekładać - góra, dół naprzemiennie przez trzy dni. Czy twoje ruszta w wedzarni sa z siatki ogrodzeniowej??? Czy łosoś może być bałtycki - jaka różnica jest pomiędzy norweskim, a bałtyckim. Jaką sól stosujesz, gruboziarnistą kamienną czy drobniutką ???


P.S Czy popijasz piwo w czasie wędzenia czy oddymiasz się innym środkiem dezaktywującym dym.

Obecnie mam dwie wędzarnie. Ta pokazana na zdjęciu, mazurska, umieszczona jest na rogu sporej wiaty, w rogu, zbudowana z kamienia polnego. Wygląda ciekawie, podoba się przechodzącym obok "letniakom".
Za beczkami, na dole usytuowane jest palenisko, po prawej stronie grill, z tyłu, niewidoczna mała komora wędzarni. Kanał ma max 1.5 m długości. To i wspomniana mała komora powoduję spore trudności we właściwym wędzeniu. Bardzo trudno jest osiągnąć odpowiednią temperaturę, często jest zbyt wysoka. Łatwo mięso przypalić.
Wędzarnia ta nie ma konstrukcji wewnętrznej, kamień jest jedynym materiałem użytym do jej budowy. To błąd, ale dowiedziałem się o tym dopiero po kilku wędzeniach. Często beton łączący kamienie rozszczelnia się powodując utrudnienia w dymieniu.
Komora to stary piecyk wymontowany z kuchenki domowej. Nie mogę znaleźć zdjęcia "od przodu", jeśli znajdę wkleję później.
Nie polecam takiej konstrukcji, kamień można wykorzystać jako ozdobę, nie jako materiał podstawowy.

Grill z kamienia jest ładny. Nie bardzo widać szczegóły typu palenisko, komora wędzarnicza, grill. Całość miesci się pod altanką zapewne, a beczki wykorzystywane sa jako stoło-siedzenia. Każde ciekawe rozwiązanie na działce jest jak najbardziej potrzebne i wskazane.

P.S. Kolego Macieju w czapce przy wędzarni kolega wyglada jak Szyper z Pucka. W najgorszym przypadku jak kłusownik ryb z Jastarni nad Bałtykiem albo Okartowa nad Śniardwami na Samodzielnym Wysuniętym Wędzarniczym Posterunku Dalekiego Zasięgu (prąd ciągnięty ze słupa oświetleniowego na tzw. narzutkę, łosoś łapany na agregat prądotwórczy ).

Kolega wybaczy ale tak mi się to skojarzyło

darek1 napisał(a):Na to czekałem Macieju. Myślę, że ten post winien być umieszczony jednak tak jak obiadki w Chorwacji w temacie
Ceny, usługi, porady różne


Macieju powiedz w jaki sposób filetujesz łososia, cienkie płaty czy grube od środka ryby do skóry. Jak wielkie to maja być łososie na filety. Ile godzin dziennie wędzić i czy tylko debiną. Czy trzeba półki z filetami przekładać - góra, dół naprzemiennie przez trzy dni. Czy twoje ruszta w wedzarni sa z siatki ogrodzeniowej??? Czy łosoś może być bałtycki - jaka różnica jest pomiędzy norweskim, a bałtyckim. Jaką sól stosujesz, gruboziarnistą kamienną czy drobniutką ???


P.S Czy popijasz piwo w czasie wędzenia czy oddymiasz się innym środkiem dezaktywującym dym.

Jeśli administracja uzna, że post powinien być we wspomnianym przez Ciebie miejscu, nie mam nic przeciwko. Wydaje mi się jednak, że tamten temat dotyczy cen...w Cro.
Filetowanie łososia to bardzo prosta, acz wymagająca trochę wprawy i dobrego długiego noża, czynność. Po odcięciu łba, od grzbietu, wzdłuż kręgosłupa odcinam płat, ot wszystko Później odcinam ości od drugiego płata, odcinam też płetwy. Łeb i płetwy to wspaniały "materiał" na zupę rybną.
Jak wielkie Takie jakie rybak złowi, raczej nie mniejsze niż 50 cm (są zbyt cienkie, mało mięsa)
Ile godzin różnie, czasami od ok godz 10 do zmierzchu, czasami krócej. To zależy od wielkości łososi, od tego czy mam ochotę na spacer, od... Jeśli są to dwa pełne dni, wystarczy, jeśli ograniczałem godziny wędzenia, trzeciego dnia dokańczam wędzenie. O czasie zakończenia decyduje jednak spore doświadczenie, trudno jednoznacznie określić, że tyle czy tyle czasu potrzeba. Np temperatura zewnętrzna też ma wpływ na czas wędzenia.
Tak, łososie wędzę dębiną, tak zalecał rybak, do tego dębinę mam.
Mięso wędzę na dębinie, wiśni, jabłoni. Wykorzystuję głównie swoje drzewa.
Ruszta są z drobnej siatki metalowej.
Łososia, tak jak pisałem, kupuję głównie od rybaka. Sporadycznie w Makro.
Sól--drobną stosuję

Maćku - super temat będę śledził bo też lubię podwędzić w domowej roboty wędzarni. A ile przy tym preparatu 40 procentowego idzie.

Dziękuję. Jeszcze pytanie, czy sól drobna to znaczy sól kamienna, ziarenka drobne czy jodowana sypka. Ma być widać sól na rybie czy to ma być solenie sypką solą tak żeby ryba nią nasiąkła. Jeszcze jedna rzecz, czy skórę odcina kolega od fileta czy wędzi ze skórą ???? Na zdjęciu widać chyba ze skórą.

Beczki, tak, stosowane są jako podstawy do stołów biesiadniczych, często służą też jako siedziska.
Tak wygląda cała wiata



Płaty i siatka



A to stosuję jak "oddymiacz"



Pozostałe "oddymiacze" przy zdjęciach z wędzenia

Darku--sól stosuję wg mnie najbardziej standardową, kamienną, drobną. Czy to jest poprawnie, nie wiem, wg mnie sprawdza się wyśmienicie.
Sól ma wyciągnąć wodę z ryby, oczywiście trochę ją też nasolić.
Wędzę ze skórą, łosoś leży na niej właśnie. Bez skóry może się rozpłynąć.
Skóra ułatwia też cięcie łososia na plasterki.
Zebik--ojjjjjjjjj, czasami sporo, ale zawsze, nauczony doświadczeniem, pod kontrolą. Raz, jeden jedyny, wędząc na Mazurach, specjalnie na kolejną rocznicę ślubu rodziców (chyba wtedy to była 50-tak), pogoda słaba, chłodno, mżawkowo, usiedliśmy z ojcem na tarasie (aby patrzeć na wędzarnię) i ...buteleczka "łyskacza" poszła. W wyroby okazały się przebojem, nikt nigdy nie jadł wcześniej "Wędzonej kruszonki" [/b]

hehe wędzenie na mazurach drewkiem owocowy, przyzna się że oprócz wędzenia na Warmii i Mazurach nigdzie więcej nie wędziłem.

Tak jak wspomniałem wyżej, mam dwie wędzarnie. Mała na Mazurach, które uwielbiam, chyba zacznę tam częściej bywać (tylko ten cholerny dojazd z W-wy)
Druga, bliżej domu, niecałe 60 km. Pogranicze Podlasia. Wędzarnia większa, duża, bardzo uniwersalna, tak jak pisałem w innym wątku, ma podwójnego grilla, możliwość gotowania nad paleniskiem (np piwa lub wina).


Cdn

Przyjrzałem się wędzarni z klinkieru. Pod dwoma stanowiskami na gril wkładasz drewno. Wobec powyższego gdzie jest palenisko. Czyżby to był widoczny na zdjęciu blat metalowy, a ruszt wkłada się w rowki, które widoczne są powyżej tego blatu. Czy blat ma wgłębienie na wegiel drzewny???. Czy blacha nad drugim grilem (ten z blachą) też bedzie mocowana w rowkach i czemu ma służyć ten drugi grill. Czyżby na suszenie grzybów, jabłek czy smażenie placków itp. Pozdrawiam

darek1 napisał(a):Przyjrzałem się wędzarni z klinkieru. Pod dwoma stanowiskami na gril wkładasz drewno. Wobec powyższego gdzie jest palenisko. Czyżby to był widoczny na zdjęciu blat metalowy, a ruszt wkłada się w rowki, które widoczne są powyżej tego blatu. Czy blat ma wgłębienie na wegiel drzewny???. Czy blacha nad drugim grilem (ten z blachą) też bedzie mocowana w rowkach i czemu ma służyć ten drugi grill. Czyżby na suszenie grzybów, jabłek czy smażenie placków itp. Pozdrawiam

Wszystko wyjaśniam--Palenisko jest na blasze, najczęściej grilluję za wyjmowanym z ogniska drewnie, sporadycznie na węglu. Muszę wywiercić od zewnętrznej strony kilka otworów "dopowietrzających".
Ruszt wkłada się w wystające druty, jutro pokażę z innej strony.
Grillowanie na blasze ma umożliwić ew suszenie (tak jak piszesz), ale przeznaczone jest głównie na grillowanie mielonego mięsa (civapcici), drobnych kawałków mięsa, warzyw bez dostępu niezdrowego dymu z kapiącego tłuszczu. Odpowiedni talerz z blachy nierdzewnej zastąpi "Peć na kotlovinu".

Macieju "Peć na kotlovinu", nie miałem okoliczności próbować. Czyżby to było to co robisz na tym piecyku. Co to za wynalazek , przypomina mini parowóz. Różne kociołki na gulasz widziałem ale takiego cuda u nikogo nie widziałem. Pozdrawiam.

Śmiszny ten piecyk z kominem, czym Ty go opalasz

Darku--peć kupiłem w czasie pierwszego pobytu w Cro, w Umagu, kilkanaście lat temu. Służy wyśmienicie do dzisiaj. Potrawy na nim przygotowywane pokażę później. Odpalam drewnem.