Wędzenia, grillowanie i kociołkowanie wg Maćka, pasje Danusi

Dołączam do śledzących ten temat
Mam za sobą już próby wędzenia mięs i wyrobów wędliniarskich, więc z przyjemnością poczytam o dokonaniach bardziej doświadczonego kolegi.


P.S. 2 tygodnie temu wspólnie ze szwagrem robiliśmy kiełbasę z dziczyzny i sarniny. Pycha !!!!

A zamiast "Peć na kotlovinu" wystarczy zakopać beczkę
Jak plemiona pustynne.

maciek1956 napisał(a): Wędzarnia większa, duża, bardzo uniwersalna, tak jak pisałem w innym wątku, ma podwójnego grilla, możliwość gotowania nad paleniskiem (np piwa lub

To jest istny kombajn!
Sam wędzę kilka razy do roku, albo u rodziców, albo u teściów. Są to proste, drewniane wędzaki z podziemnym kanałem doprowadzającym dym.

Jako, że często wędzenie jest czynnością jedną z kilku wykonywanych jednocześnie tego dnia, a konstrukcja łatwopalna, to nie raz już przeprowadzałem ewakuację zawieszonych wiktuałów oraz miałem opalone włosy na rękach .

Ostatnio wędziłem kiełbasę z baraniny domowego wyrobu.

Pozdrawiam
Interseal M.

Maciek 1956 czy ta peć z 1997 roku jeszcze jaszcze jest cała,
czy już masz następną?
forum/viewtopic.php?p=122351&highlight=pe+kotlovinu#122351

I ja się przyznam, że jakieś wędzonki i nie tylko czasami popełniam.

Jareksz napisał(a):Maciek 1956 czy ta peć z 1997 roku jeszcze jaszcze jest cała,
czy już masz następną?
forum/viewtopic.php?p=122351&highlight=pe+kotlovinu#122351

I ja się przyznam, że jakieś wędzonki i nie tylko czasami popełniam.

Tak, to ta sama peć. Dobry wyrób

Proces wędzenia zaczynam, co jest "oczywistą oczywistością" od zakupu mięsa. Mięsa-powtarzam, nie wyrobu, w którym mięsa jest zgodnie z normą, czyli niewiele. Mam kilka sprawdzonych "met", zawsze jest tam dobry zakup, czasami kupuję od znanych mi producentów, tzn od chłopów.
Peklowanie--my stosujemy głównie metodę suchą, ale oczywiście można (kilku moich znajomych tak robi) peklować mięso na mokro. My mamy złe doświadczenie w peklowaniu na mokro, zawsze jest wiele spraw do załatwienia, czasu na mięso więc mniej i cały wsad poszedł dla psa sąsiada. Przyszła burza, zrobił się kwas.
Mięso po ok 5/7 dniach myjemy i następnie suszymy, najlepiej na wietrze.


Suszenie, jak pokazało moje doświadczenie, jest bardzo ważne. Zaczynając wędzić, wiele lat temu, nie było wiele dostępnych informacji o wędzeniu. Mięso po peklowaniu wkładałem do właśnie rozpalanej wędzarni i ...dziwiłem się, dlaczego prawie zawsze mam bardzo ciemną skórę na wyrobach, wyglądała jak lekko spalona. Okazało się, że mięso i wędzarnię wystarczy wysuszyć i problem zaniknął.
Sadza czepia się łatwo mokrych powierzchni, wyeliminowujemy więc mokre i wszystko jest proste.
Czyli w trakcie suszenia mięsa, rozpalam wędzarnię, doprowadzam do wysuszenia jej wnętrza (szczególnie ważne jesienią i zimą) i do rozgrzanej komory wkładam przyszłe smakołyki. Po ok 30 min schładzam wędzarnię i dalej powoli, przez kilka godzin wędzę, koszę trawę, palę ognisko...
Ważne--zawsze przy wkładaniu kolejnego polana drewna robię to tak, aby jak najmniej wzbudzać popiół, aby nie leciał do komina osiadając na mięsie. Często drewno wkładam prosto z wiadra z wodą, zawsze drewno do wędzenie trzymam aby nie mogło całkowicie wyschnąć. Zbieram tez trociny/wióry, ale uwaga--bywają bardzo suche i szybko podnoszą temperaturę, a to nie jest wskazane.
Do regulacji temperatury używam drzwiczek, szybra, drewna - na zewnętrznej stronie wędzarni w tym sezonie umieszczę termometr, chociaż uważam,że nie muszę go stosować. Temperaturę wędzenia trzymam w okolicy trzydziestu kilku stopni, a taką temp. łatwo sprawdzić ręką.



Jak widać kiełbasę też wędzę, ale tylko "normalną", z dziczyzny czy baraniny nie miałem okazji. Chętnie poczytam o doświadczeniach w tej materii.



Uwielbiam wędzone żeberka, prosto z wędzarni, jeszcze ciepłe



Smacznego

Pewną moja specjalnością są wspominane już na forum wędzone uszy świńskie. Kto spróbował wiem o czym piszę nie mam ich zdjęć.



Do suszenie nie mam jeszcze specjalnego miejsca, korzystam więc z tego co jest pod ręką.
Ławki robiłem sam, to widać, są jednak dosyć wygodne, szczególnie ostatnia.



W pierwszej wersji ławki pomalowałem tanim, oszczędnościowym środkiem zabezpieczającym, zlazł przy pierwszych deszczach. Dopiero Drewnochron okazał się wystarczający, wytrzymał 3 zimy.

Bardzo to wszystko ciekawe, pouczające i smakowite.
Kiedyś trochę wędziłem (lata 80-te), ale to była prymitywna beczka bez dna z wykopanym kanałem dymnym. Ale dzięki tej lekturze wiem już, dlaczego powierzchnia moich "wyrobów" była taka ciemna po uwędzeniu.

Czekam na ciąg dalszy - bardziej na grillowanie, niż wędzenie, bo grilluje u nas każdy, a wędzą tylko niektórzy.

Pozdrawiam i smacznego!

Wędząc można zrobić pysznego grilla mięsno warzywnego.


Można też zamarynowanego łososia szybko i smacznie na ruszcie grillować

Łososia kładziemy od strony mięsa, na chwilę, zamykają się pory, mięso zostaje soczyste.

Obok, jeśli ruszt jest wystarczająco duży i głodomorów sporo, grillujemy inną rybę, w folii, ew warzywa
.
Wspaniale wychodzi cebula grillowana w folii.

W między czasie nad paleniskiem wędzarni gotujemy wodę na herbatę, grzejemy piwo lub wino

Jeśli nie mamy ochoty na grilla, a marzy nam się kiełbaska z ogniska, rozpalamy ogień, cały czas mając "na oku" wędzenie


Wyjątkowo dobrze sprawdzają się podpory i długie sztywne druty. Kiełbasa na nich umieszczona nie wymaga ciągłego trzymania, można polać piwa. Druty na zdjęciach to mój samodzielny wyrób, ogólnie słaby jakościowo, ale odnalazłem pierwowzór kupiony w latach 70-tych w sklepie turystyczno-sportowym. Bardzo mocne i sztywne. Obecnie w sprzedaży można kupić widelce grillowe, odpowiednio długie, ale niestety zbyt miękkie. Nie mają też podpór.

Maciej super się ogląda te klimaty......
A ja dzisiaj karkówkę i szyneczki wrzuciłem w peklówkę...
Oczywiście wywar z przypraw i obowiązkowo liście laurowe osobiście zerwane i wysuszone w Chorwacji. Uwielbiam ten zapach...

Jareksz napisał(a):Maciej super się ogląda te klimaty......
A ja dzisiaj karkówkę i szyneczki wrzuciłem w peklówkę...
Oczywiście wywar z przypraw i obowiązkowo liście laurowe osobiście zerwane i wysuszone w Chorwacji. Uwielbiam ten zapach...

W takim razie życzę smacznego po dojściu do odpowiedniej postaci wspomnianej karkówki.
Liście laurowe oczywiście też przywiozłem, nawet więcej, przywiozłem całe gałęzie, trzymamy w wodzie, liście są jak prosto z drzewa. W tym roku żona posadziła drzewko laurowe, ciekawe czy przetrzyma zimę

Żeby z gałęziami wracać... na to nie wpadłem
Ale tam zerwane i ususzone nie na słońcu, a potem do słoika by nie straciły aromatu są nieporównywalne z tymi kupionymi u nas.
Patent z gałęziami wykorzystam z rok

widzę, że liście laurowe z CRO mają duże wzięcie......my z żoną też przywieźliśmy sporą gałąź..........powinno wystarczyć do przyszłycg wakacji

maciek1956 napisał(a): W tym roku żona posadziła drzewko laurowe, ciekawe czy przetrzyma zimę

moje niestety nie wytrzymało mrozów w zimie. Teraz robię inaczej..po prostu stoi przede mną na oknie , a po przymrozkach wraca na letnie miejsce czyli na działkę Aha , dobrze na rozkrzewiania robi mu uszczykiwanie końcówek..przynajmniej mojemu......pozdrav

Co do roślin z Chorwacji, to pozostaje zabawa z donicami, co do lauru to tu przeczytaj:

http://www.muratordom.pl/ogrod-i-otocze ... 3_2949.htm


Parę lat temu przywiozłem gałąź iglaka z Biokova. Miał szyszki, jak się otworzyły to posypały się nasionka.
Wysiałem do skrzynek i doniczek, a potem do gruntu.
Niestety po przymrozkach usychały mimo, że w górach Biokovo też występują przymrozki.