Wędzenia, grillowanie i kociołkowanie wg Maćka, pasje Danusi

maciek1956 napisał(a):Nie jest moim zamiarem pouczanie Ciebie, czy krytykowanie, ale jak zobaczyłem zdjęcia....to moje pierwsze odczucie było--to musi być kwaśne.

To, że wędziłeś długo, w zimnym dymie, nie oznacza, że uwędziłeś.
Wędzenie na zimno wymaga bardzo dużego doświadczenia, dużej praktyki.
Napisz--w jakiej zalewie robiłeś peklowanie, na sucho, czy na mokro
Jak długo i w jakich warunkach peklowałeś To mogą być też przyczyny nieudanego wyrobu.
Opisz cały proces, może coś Ci podpowiem, abyś w przyszłości pokazał i poczęstował super wyrobem wędzonym.

Robiłem według tego przepisu:
http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=1476

27g soli , 27g peklosoli 4 g cukru (brązowego w kryształkach) na 1 litr wody.
zalewy było 4 litry.
Peklowałem w wiadrze do żywności w lodówce przez 12 dni. W zalewie pojawiły się takie drobinki mięska. Jak przerzucałem i brałem do powąchania to pierwszy odruch to właśnie taki jakiś dziwny zapach, który po chwili znikał.
P.S. Jak rozpoznajesz ze są kwaśne wędliny z zewnątrz?

Mi się wydaję, że pogoda nie była na wędzenie zimnym dymem. Po prostu było za zimno i się zbierała wilgoć. A że w drugi dzień rzadko zaglądałem to i mam efekt

Interseal napisał(a):Maćku, a co to jest "czernina"?

Odpowiem za Maćka jeśli pozwolisz:


Czernina lub czarnina polska zupa, której podstawowymi składnikami są rosół i krew z kaczki lub kury, królika, rzadziej z prosięcia. Dawniej używano też krwi gęsi.

Charakterystyczny słodko-kwaśny smak nadaje czarninie dodatek cukru i octu, mieszanych z krwią, by nie dopuścić do jej krzepnięcia. Oprócz podstawowych składników indywidualny smak nadają zupie dodatki, takie jak syrop ze śliwek lub gruszek w occie, gotowane w niej suszone owoce (gruszki, śliwki, rodzynki lub wiśnie), ocet winny lub jabłkowy, miód lub inne składniki.

Czarninę podaje się z kluskami, domowym makaronem lub z gotowanymi ziemniakami.

Czerninę można utożsamiać z czarną polewką (w Małopolsce używano też nazwy szara polewka), dawniej podawaną kawalerowi, któremu odmówiono ręki panny (np. Adam Mickiewicz w "Panu Tadeuszu" wspomina o czarnej polewce, która miała być podana Jackowi Soplicy).

za Wikipedia.

Maćku - czernina to jak Wiesz bardzo specyficzne danie - niesmakowała bo może była źle zrobiona. A jak z kaszanką?

Zebik--pięknie odrobiona praca domowa
Ja, czerninę znam nie tylko z Wilkipedii, to jest zupa 'rodzinna' mojej mamy. Była często gotowana w naszym domu, jedzono bez mojej obecności

Tadzikmal--50 g soli i 5 g peksoli, zrobiłeś 27 i 27 g odpowiednio dla 1 l wody.
Kilka lat temu dawaliśmy sporo saletry lub peksolu, mięsa miały dziwne smaki, płukaliśmy przed wędzeniem wodą.
Drobinki mięsa w zalewie

tzn, że mięso rozpadało się, kruszyło Dziwne.
Mięso--gdzie kupiłeś czy jesteś pewny jakości
Czy dobrze wysuszyłeś mięso
Wilgoć powoduje osadzanie dymu i drobinek popiołu na mięsie, a Ty masz strasznie blady wyrób, chyba przesadziłeś z "zimnotą" dymu.
Ten kolor wzbudził moje podejrzenie.
Jeśli masz jeszcze "kwach", zrób zdjęcie przekrojonego i wstaw

Intersal---na ogonie, żona czasami gotuje kapustę. Ona robi z ogonem to co Ty, ja jakoś nie mogę.

Jacku--kaszanki nie robię, ale zjeść mogę dużo kaszanki. Z boczkiem, dobrze zapieczoną, z grilla, z musztardą lub chrzanem.
Na początku roku mam obiecaną kaszankę od miejscowego sąsiada z działki, robi najlepszą jaka jadałem.

Interseal napisał(a):Maćku, a co to jest "czernina"?

Obrzydliwa zupa- krew , bodajże z kaczki ( tak mi kiedyś zapodano - nie zjadłem a zwróciłem )

Temat bardzo ciekawy , sam mam pod domem wędzarnik podobny do Maćka ,tyle że mniejszy , czasami coś uwędzę , tylko ,że z peklowaniem są zawsze kłopoty....

Jakbyś Maćku mógł opisać dokładnie Twoje metody peklowania to byłbym wniebowzięty

A wędziłeś czasem biały ser ? - u mnie wychodzi super

To i ja pochwalę się swoim dzisiejszym wędzeniem. Oczywiście zdaję sobie sprawę, iż specjalnie chwalić to się nie ma, czym. Bo i sprzęt to namiastka wędzarni i wyroby nie najwyższych lotów. Jednakże samo wędzenie daje mi wiele satysfakcji jak również na moje podniebienie smakują lepiej niż kupione w mięsnym.

Będę dalej śledził ten ciekawy wątek i wyłuskiwał cenne porady.

maciek1956 napisał(a):kaszanki nie robię, ale zjeść mogę dużo kaszanki. Z boczkiem, dobrze zapieczoną,

Może jakiś przepis ??
Lubię kaszankę, kilka razy w roku robię, ale zapieczonej z boczkiem nie jadłem

Arek napisał(a):

maciek1956 napisał(a):kaszanki nie robię, ale zjeść mogę dużo kaszanki. Z boczkiem, dobrze zapieczoną,

ale zapieczonej z boczkiem nie jadłem

...albo z jajeczkiem

takiej też nie jadłem, zwykle jest grillowana albo podsmażana na patelni i podawana z cebulką

Jacekw - to kupiony sprzęt? Gdzie i jak; wygląda nieźle.

Jacek L napisał(a):

Interseal napisał(a):Maćku, a co to jest "czernina"?

Obrzydliwa zupa- krew , bodajże z kaczki ( tak mi kiedyś zapodano - nie zjadłem a zwróciłem )

Temat bardzo ciekawy , sam mam pod domem wędzarnik podobny do Maćka ,tyle że mniejszy , czasami coś uwędzę , tylko ,że z peklowaniem są zawsze kłopoty....

Jakbyś Maćku mógł opisać dokładnie Twoje metody peklowania to byłbym wniebowzięty

A wędziłeś czasem biały ser ? - u mnie wychodzi super

Białego serca nigdy nie wędziłem, chętnie poczytam i ew spróbuję. Jadłem, smakował.
Robiłem sery twarde, żółte, pleśniowe, też podwędzane (ale nie białe). Obecnie serami nie zajmuję się, chociaż kto wie, co będzie później. Nie mam czasu i cierpliwości na produkcję serów, nie mam właściwego pomieszczenia, nie mam dobrego, sprawdzonego mleka.

Jaki masz problem z peklowaniem
Pisałem trochę o peklowaniu, dla nas jest to niesamowicie proste, napisz dokładniej na czym polega problem.

Właściwe wysuszenie mięsa i wędzarni, wygrzanie komory, to połowa sukcesu. Wilgoć jest wielkim wrogiem wędzenia. Do tej "oczywistej oczywistości" dochodziłem dosyć długo, wędzonki były nawet smaczne, ale dziwnie ciemne, trochę przypalone. Myślałem, ze powodem jest zbyt wysoka temperatura, a wystarczyło właściwie wygrzać i wysuszyć komorę i mięso wkładać tylko suche. PRAWIE wystarczyło, jest jeszcze kilka drobnych czynności, które decydują o smacznym wyrobie, są trudne do opisania. Wyczucie temperatury, przewietrzanie wędzarni, dobór drewna, wielkości kawałków, ile dymu w danym momencie, jak przydusić zbyt duży ogień... Przez wiele lat na przyduszanie ognia stosowałem zamykanie szybra, drzwiczek, a ostatnio, za radą sąsiada, sypałem śnieg lub polewałem małą ilością wody. Powstawała "zdrowa" wilgoć, para, która leciutko nasączała mięsa, nie powodując osiadania dymu. Proste

Pytać, pytać, a potem słuchać, słuchać i ...ćwiczyć, ćwiczyć

Jacekww--myślałem o zakupie takiej wędzarni, gotowa, bez kłopotów z budową, ale ja lubię długie kanały, długi dolot do komory wędzarniczej.
Gratuluję wyrobów, wyglądają smakowicie, z jednym małym zastrzeżeniem wzrokowym, nie smakowym. To jest poruszany wcześniej problem peklowania, czyli brak pekli w środku większych kawałków mięsa.
Smakuje wybornie, trochę nieładnie wygląda środek.
Kiełbasę sam robisz czy kupujesz np surową i wędzisz
Ja, w tym roku mam i taką, i taką. Mało czasu, a zapotrzebowanie spore było.

Arku--może trochę źle to ująłem
Na dobrze wysmażony boczek, raczej preferuję chudy z odrobiną tłuszczyku, wkładam kaszankę ze skórką. Smażę tak długo, aż skórka będzie chrupka. Czasami robię to w piekarniku, dlatego napisałem "zapieczoną".
Cebulka mile widziana i ...kieliszek zmrożonej śliwowicy


Zwykłe proste, chłopskie jedzenie jest wg mnie najsmaczniejsze

maciek1956 napisał(a):Zwykłe proste, chłopskie jedzenie jest wg mnie najsmaczniejsze

Pewnie, że tak, a nie jakieś gadżety z morza oślizłe i śmierdzące.