Od kuchni...

... i jeszcze:

Kiełbasa "mniamniuśna"...
Kiełbasa z poniższego przepisu przez specjalistów od masarstwa uznawana jest za kiełbasę nieudaną...
Wiem jednak, że wielu ludzi poszukuje receptury na pyszną, kruchą kiełbasę z aromatyczną galaretką wypełniającą wszelkie szczeliny
i zgięcia i ta kiełbasa właśnie taka jest

- ok. 7 kg łopatki wieprzowej
- 2,5 kg surowego boczku
- pół kg słoniny
- sól, pieprz,
- zmiażdżony lub starty na tarce czosnek (ok. główki)
- 1-1,5 szklanki ciepłej przegotowanej wody
- 1,5 op. jelit (kupuję w Tesco)

Nie podaję dokładnych proporcji przypraw, bo uważam że to indywidualna sprawa każdego - w każdym bądź razie wymieszana masa powinna być d e l i k a t n i e słona.

Mięso oczyszczam z błon, resztek kości, ścięgien etc. i dzielę na trzy kategorie:

I - chude
II - lekko tłuste
III - boczek + słonina

Chude kroję nożem na kawałki 1-1,5 cm, lekko tłuste mielę maszynką na sitku o sporych oczkach, tłuste początkowo mieliłam na drobnym sitku, ale doszłam do wniosku, że lepsza kiełbaska wychodzi jeśli zmielić je również na tym grubszym. Jelita należy zalać ciepłą (nie gorącą) wodą.

Sól, czosnek i świeżo zmielony pieprz mieszam z wodą i dolewam do masy, którą od tej chwili, dłuuuugo i namiętnie mieszam...
Po wymieszaniu, puszczam w ruch maszynkę i nadziewam jelita.

Później już tylko wędzenie - u mnie trwa to ok. 4 godzin przy średniej temp. 90 st C.
- to ważne, żeby kiełbasa w trakcie wędzenie również się podpiekła, inaczej nici z galaretki

Anai napisał(a):

Zaglądnięcie Tu przed drugim śniadankiem, było największym błędem jeszcze tylko drzwiczki do wędzarni i czas zacząć wędzenie

Całe szczęście zajrzałem tu po zjedzeniu śniadania ze swoich wyrobów

Wczoraj byłem u znajomych, poczęstowali super szynką (droga i okopconą), smaku nie miała wcale, słodka od konserwantów.
Nie ma to jak własne wyroby, Anai - powodzenia w kolejnym wędzeniu

Anai napisał(a):
Kiełbasa "mniamniuśna"...

To jak kiełbasa, to koniecznie chrzan, duuuużooooo chrzanu

JackDaniels;) napisał(a):Zaglądnięcie Tu przed drugim śniadankiem, było największym błędem jeszcze tylko drzwiczki do wędzarni i czas zacząć wędzenie

Ja dziś drugie śniadanie miałam z kawą na słodko:
Bułeczki z tego przepisu z nadzieniem z tego przepisu
... a na środę mam zaplanowane Makabryczne babeczki na Halloween..

Dziadek Maciek napisał(a):Nie ma to jak własne wyroby, Anai - powodzenia w kolejnym wędzeniu

Trudno się z tym nie zgodzić

Na ten moment nie mam zdjęć, ale jeśli po czwartkowym wędzeniu dotrwają do sesji foto (a nie jest to wcale oczywiste ), to dorzucę jeszcze przepisa na wędzonego kurczaka

malina1959 napisał(a):To jak kiełbasa, to koniecznie chrzan, duuuużooooo chrzanu

Malinka, ale jak go robisz?
Mam na działce trochę chrzanu, to zatrudniłabym MM, żeby go wykopał w przerwach między podkładaniem drewna do wędzarni, żeby się chłopina nie nudził

Aniu... mam nadzieje że mieszasz w... ..a przy okazji spytam jak sprawdzacie mięso czy już jest dobrze doprawione do wędzenia...my z sąsiadem smażymy małe kotleciki...

Anai napisał(a):Malinka, ale jak go robisz?
Mam na działce trochę chrzanu, to zatrudniłabym MM, żeby go wykopał w przerwach między podkładaniem drewna do wędzarni, żeby się chłopina nie nudził

Pomysł z zatrudnieniem bardzo słuszny
A co do chrzanu, to jest problem, bo nigdy nie zapisywaliśmy proporcji, zawsze robimy na smaka
tym bardziej, że zawsze jest go duuużo
Ostatnia produkcja to ponad 3kg oczyszczonych korzeni, 1l octu, 1kg cukru i 1,5-2l wody.
Chrzan do gara, wlewam ocet, wodę przegotowaną gorącą (żeby było szybciej i chrzan się nie przypalał)
i na koniec cukier i oczywiście mieszać i mieszać
Wyszło 20 słoiczków 0,4l

Mój M ma lepszą sytuacje, bo nie musi trzeć. Kupił taką sokowirówkę, która robi to za niego, oczywiście
chrzan musi do niej wkładać, inaczej się nie da

lubelski napisał(a):Aniu... mam nadzieje że mieszasz w...

Heheheehhe... jesli pytasz o rękawiczki, to chyba muszę Cię zawieść
Nie mam rękawiczek do łokci, więc mieszam bez...

lubelski napisał(a):..a przy okazji spytam jak sprawdzacie mięso czy już jest dobrze doprawione do wędzenia...my z sąsiadem smażymy małe kotleciki...

To też jest metoda, bo przy smażeniu część tłuszczu się wytopi a wody odparuje, pozwala więc mniej więcej zorientować się jak będzie smakować kiełbasa po uwędzeniu..
Ja natomiast ponieważ, po pierwsze nie mam problemu z wzięciem do ust surowego mięsa (nawet miętolonego bez rękawiczek), a po drugie mogę powiedzieć, że nawet je lubię, to próbuję po prostu surową, wymieszaną masę - uznaję, że jest O.K. jeśli jest sól (słoność) jest na granicy wyczuwalności...
Gorzej, jeśli się człowiekowi sypnie i przesoli, wtedy na gwałt trzeba lecieć do sklepu i dokupować mięsa

W przepisie, na bazie którego opierałam się za pierwszym razem było podane 0,16 kg soli na każdy kg mięsa,
ale np. dla mnie jest to za dużo...
Generalnie rzecz się rozchodzi o to, żeby nie sypać całej soli naraz, tylko stopniowo na kilka razy, po którymś z kolei człowiek ma już mniej więcej orientację ile dosypać, żeby nie przesadzić...
Poza tym lepsza chyba ciut niedosolona niż wręcz przeciwnie

malina1959 napisał(a):Pomysł z zatrudnieniem bardzo słuszny

No ba!

malina1959 napisał(a):A co do chrzanu, to jest problem...

No nic, coś tam popróbuję - zobaczymy z jaki efektem
Swoją szosą - ostatnio z przerażeniem odkryłam, że nie mam już w piwnicy miejsca na słoiki a została mi do zrobienia sałatka
z buraków i papryki - bez niej nie wyobrażam sobie w ogóle zimy

Anai napisał(a):


Na ten moment nie mam zdjęć, ale jeśli po czwartkowym wędzeniu dotrwają do sesji foto (a nie jest to wcale oczywiste ), to dorzucę jeszcze przepisa na wędzonego kurczaka

Kontrolnie z tymi przepisami, zostaw coś dla siebie wszystko rozdajesz

lubelski napisał(a):Aniu... mam nadzieje że mieszasz w... ..a przy okazji spytam jak sprawdzacie mięso czy już jest dobrze doprawione do wędzenia...my z sąsiadem smażymy małe kotleciki...

My (ja i żona), podobnie jak Anai nie mamy problemu ze smakowaniem surowego mięsa.
Rękawiczek nie używamy

Kotlecików to musiałbym dużo usmażyć, uwielbiam takie prosto z patelni

Anai napisał(a):... a na środę mam zaplanowane Makabryczne babeczki na Halloween..

Nam przypadły do gustu te ze szkłem - Dextera

Anai to konkurencja dla Macieja. Jaka fajna wędzarnia. Jakby tak wyciął serduszko na drzwiach to byłaby wygódka. Lubię dobre wędliny zrobione na smak, a nie z konieczności. Do wędzenia trzeba serce i podniebienie dla smaku.

darek1 napisał(a):Anai to konkurencja dla Macieja.

Jaka tam konkurencja, to frajda, że ktoś też bawi się wędzeniem i wie co je.

Anai napisał(a):Kiełbasa z poniższego przepisu przez specjalistów od masarstwa uznawana jest za kiełbasę nieudaną...
Wiem jednak, że wielu ludzi poszukuje receptury na pyszną, kruchą kiełbasę z aromatyczną galaretką wypełniającą wszelkie szczeliny.

I wg mnie mają rację.
Ja co prawda specjalistą żadnym nie jestem (a przynajmniej nie od masarstwa ) ale zdecydowanie wolę suchą, bez tej galaretki.
No, ale jeden lubi majonez, drugiemu zaś bardziej podoba się słoik po majonezie.

No i O.K. - ja tam wolę majonez